Gyvenimo būdas

F.Sanapo: daugelis italų mano - kava turi būti itin karti, tačiau taip nėra

Kartą mamą, užsukusią į svečius, Francesco Sanapo aptiko slapta iš krepšio traukiant tradicinės itališkos kavos pakelį...
Reading time 11 minutes

Iš Apulijos kilęs, o dabar Florencijoje gyvenantis kavos revoliucionierius, triskart Italijos kavos baristų čempionas tą akimirką suvokė – jeigu įtikins mamą tradicinę kavą keisti rūšine, bus įvykdęs savo misiją.

 

Pastaruosius metus Europoje tyliai vyksta revoliucija, kurios plika akimi nepastebėsi. Tai naujoji rūšinės kavos banga, Jūsų dėka pasiekusi ir Italiją, kuri laikoma konservatyviausių kavos tradicijų šalimi. Kas Jus paskatino pasukti šiuo keliu?

 

Kai prieš penkerius metus Florencijos centre, Via dei Neri gatvėje, atidariau pirmąjį savo kavos barą, mano pirmieji lankytojai buvo pasipiktinę. Espreso už pusantro euro?! Bankrutuosi dar šį mėnesį, purtė jie galvą. Prisėsdavau prie jų ir kalbėdavausi. Pasakojau, kad jo puodelyje garuojančios kavos kelią žinau nuo pupeles išauginusio ūkininko iki datos, kada ji buvo skrudinta. Žinau, kokioje dirvoje ir kokiame klimate ūkininkas kavamedį augino ir puoselėjo, kada ir kaip skynė pupeles, kaip jas džiovino. Pupeles skrudinau savo skrudykloje, tad galiu užtikrinti, kad nė viena pupelė nebuvo sudeginta.

Ką tai reiškia žmogui, geriančiam espreso už pusę euro didesnę kainą? Pirmiausia – skonį. Ar žinote, kodėl išmokome kavą gardinti cukrumi ir pienu? Tik dėl to, kad nesaldinta ir nebalinta kava yra karti. Kava neturi būti karti kaip deguto šaukštas, net jei ją taip įsivaizduoja kone kiekvienas italas. Lygiai taip ir mano mama – jį įpratusi gerti tamsią, karstelėjusio skonio kavą.

„Kava neturi būti karti kaip deguto šaukštas, net jei ją taip įsivaizduoja kone kiekvienas italas.“, - F.Sanapo

Kavos kartumą lemia masinės kavos gamybos būdas. Kavos poreikis auga, kavos plantacijose siekiama nurinkti kuo daugiau pupelių, net jei jos ir nesunokusios. Kad būtų užmaskuoti šie defektai, kava skrudinama per stipriai. Tad kavos mėgėjas, gerdamas įprastą kavą, gurkšnoja žalių ir pridegintų kavamedžių vaisių gėrimą.

Nuo jaunystės sukdamasis kavos pasaulyje ir išmanydamas jį iš vidaus, rūšinės kavos veiklą pradėjau kavos gerbėjams norėdamas pasiūlyti kitokią patirtį. Įsivaizduokite, jei galėtumėte rinktis kavą su žaliųjų citrinų ir bergamočių poskoniais? Kvepiančią uogų aromatu? Ar apelsinais ir medumi? Juk tai viską pakeičia.

Aršiausiai nusiteikęs pirmasis mano lankytojas, kuris pranašavo bankrotą, dabar yra nuolatinis mano lankytojas. Mes tik per savo patirtį galime pajusti ir suvokti įprastinės ir rūšinės kavos skirtumus.

Lankydamasis Lietuvoje, dažnai sakydavote, kad gera kava gali pakeisti gyvenimą. Kaip šios trumpos kavos akimirkos mūsų gyvenimą gali padaryti geresnį?

 

Daugelis mūsų rytą pradeda nuo kavos. Tie, kurie rytą pradeda kitaip, neretai nebegali gerti kavos, pavyzdžiui, dėl skrandžio rėmens. Galiu juos suprasti – jei visą mėnesį kas rytą valgyčiau nesunokusius persikus, irgi susigadinčiau skrandį. Jei kas rytą gerčiau žalių kavos pupelių gėrimą, turėčiau tą patį rezultatą.

Tad pradėsiu nuo sveikatos. Sunokusios ir neperskrudintos kavos pupelės nekelia skrandžio rūgštingumo. Vadinasi, gerdamas rūšinę kavą, galiu jaustis sveikesnis. Jau pusė pergalės ryte. O jei malonus kavos kvapas priverčia nusišypsoti, diena yra pavykusi. Jei septynis rytus per savaitę pradedame su šypsena, ilgainiui geras rytas yra nebe atsitiktinumas, o įprotis.

Kokybiška kava leidžia susikurti ritualą, o ritualai mūsų gyvenimui suteikia stabilumo. Jie prilėtina tempą, sugrąžina vadinamąjį „lėtąjį“ gyvenimą. Tokiam mėgavimosi kava procesui rekomenduoju tinkamai pasiruošti. Išsirinkti mėgstamas rūšinės kavos pupeles. Įsigyti jų tokiame kavos bare, kuris gali parodyti šių kavos pupelių skrudinimo datą. Susimalti tik tokį kiekį, kokio reikės savaitei.

„Kokybiška kava leidžia susikurti ritualą, o ritualai mūsų gyvenimui suteikia stabilumo.“, - F.Sanapo

Kai manęs klausia, kaip tinkamai paruošti kavą namie, visuomet sakau, kad gera kava – tai šviežia kava. Stipriausią aromatą suteikia kava, kuri buvo skrudinta ne vėliau nei prieš mėnesį ir yra sumalama prieš pat kavos ruošimą. Kavos pupelių aromatas pamažu pradeda slopti praėjus mėnesiui po skrudinimo. Pirkdami masinės gamybos kavą prekybos centre, turėtume žinoti, kad ji buvo skrudinta ir malta geriausiu atveju prieš metus.

Taigi žaliavos šviežumas yra svarbiausias kriterijus. Tolesnis procesas – kaip ruošime kavą – jau yra asmeninio pasirinkimo reikalas. Pavyzdžiui, ankstyvą rytą pradedu nuo „Moca“ kavinuku ruoštos kavos. Ir tik apie 11 val. geriu kavos aparatu ruoštą espreso. Tad brangūs aparatai ir prietaisai nėra būtinybė.

Tiesa, šalia viso to labai svarbu tinkamai valyti kavos ruošimo įrangą. Ją turėtume plauti ar valyti po kiekvieno kavos gėrimo. Tai irgi lemia, kokį rezultatą turėsime kavos puodelyje.

 

Papasakokite apie socialinę rūšinės kavos gamybos pusę. Jūs bendradarbiaujate su dvidešimt pavienių kavamedžių augintojų ūkių, dalį jų ištraukėte iš skurdo ir užtikrinote jų šeimoms saugesnį ir stabilesnį gyvenimą. Daugiau nei pusę metų praleidžiate kelionėse po Lotynų Ameriką ir Afriką. Ką kavos gerbėjai, jaukiai įsitaisę mėgstamų kavos barų foteliuose, turėtų žinoti apie kitą kavos pasaulio pusę?

 

Kai siekdamas kokybės apsisprendžiau pats skrudinti kavos pupeles, pirmiausia turėjau susirasti kokybiškų kavos pupelių augintojus. Buvo ilgas ir sudėtingas kelias, galiausiai, jis kur kas mažiau pelningas nei masinė gamyba. Tačiau matydamas kavos ūkininką, kuris išbrido iš finansinio nepritekliaus ir yra užtikrintas dėl savo ateities vien dėl to, kad jį atrado kavos fanatikas iš Europos, jaučiuosi laimingas. Čia matau didžiausią rūšinės kavos kultūros prasmę. Veikdami šioje nišinėje srityje, galime pasiekti, kad laimingas būtų ne tik vartotojas, bet ir augintojas. Retai kada tokio rezultato pasiekiame, jei rūpinamės ne kokybe, o kiekybe.

Kurį laiką į daugelį tradicinių kavą auginančių šalių plantacijų nė negalėjau patekti. Kolumbijoje dėl plantacijas prižiūrėjusio karinio režimo nė negalėjau susitikti su ūkininkais. Ten ilgą laiką vietoj kavamedžių buvo auginami kokaino medžiai... Narkotikų rinkos poreikis buvo neišsemiamas, augintojai prie to prisitaikė. Pastarąjį sykį Kolumbijoje lankiausi vos prieš kelis mėnesius, ir situacija visiškai pasikeitusi – ūkininkai iškirto kokaino medžius, vietoj jų užsodino kavamedžius, jų ūkiai tvarūs. Jie klesti, turi tvirtą finansinį pagrindą, vaikai sotūs ir šeimos laimingos.

Tai yra šviesioji rūšinės kavos kultūros pusė, kurios mes, kavos gerbėjai, nematome, jeigu niekas apie tai nepapasakoja. Todėl mano vaidmuo kavos pasaulyje – pasakoti ir šviesti žmones. Sujungdamas abi kavos pupelių grandis – augintoją ir vartotoją, matau tiek vieno, tiek kito gyvenimo pokyčius.

Jei iš skurdo išbrenda vienas, dešimt, o vėliau ir keli šimtai kavos ūkininkų, stabilizuojasi ir kavos plantacijas kultivuojančios šalys. O kitame pasaulio krašte vartotojas, įsigijęs šių žmonių išaugintų kavos pupelių, gali mėgautis geriausios kokybės kava. Taip pat ir Lietuvoje, kur mano gaminamos rūšinės kavos galima paragauti „Italala Caffè“ kavos namuose.

„Šiandien Kolumbijoje ūkininkai yra iškirtę kokaino medžius, vietoj jų užsodinę kavamedžius.“, - F.Sanapo

Rūšinės kavos pupelių pirkėjai už tą pačią produkciją augintojams sumoka keliskart daugiau nei masinės rinkos žaidėjai. Kokių šalių ekonomiką augina rūšinės kavos kultūra?

 

Negaliu išskirti vienos konkrečios šalies. Kavos pupeles perku iš Kolumbijos, Etiopijos, Panamos, Hondūro, Ruandos, Brazilijos, Kosta Rikos, Gvatemalos, Kenijos, Salvadoro kavos pupelių augintojų. Jiems už kavos pupelių kilogramą sumoku penkis kartus daugiau nei masinis kavos gamintojas. Žinant, kad kavos pupelių derlius nėra pastovus, šie skaičiai yra reikšmingi.

Kaip ir vynuogynuose, taip ir kavos plantacijose nutinka visko, ypatingą grėsmę kelia kavamedžių kenkėjai ir ligos. Prieš trejus metus vienas ūkininkas, kurio kavamedžiai brandina fantastiško skonio pupeles, dėl medžius užklupusio grybelio prarado visą derlių. Kai pas jį atvykęs paklausiau, kiek šį kartą kavos pupelių maišų galiu įsigyti, jis pravirko. Ką tik buvo susilaukęs dukrelės, derliaus netektis jam buvo itin skaudi. Sumokėjau šiam žmogui iš anksto, nors abu žinome, kad kito gero derliaus sulauksime tik po penkerių metų.

Tai daugiau nei verslas, tai žmogiškumu grįsti ryšiai, kurie man teikia prasmę ir pasitenkinimą. Beveik visus kavos pupelių tiekėjus galiu vadinti draugais – reguliariai bendraujame ištisus metus, pažįstu jų šeimas ir vaikus. Apskritai visą kavos gurmanų pasaulį vienija meilė ir aistra kavai, ilgainiui visa bendruomenė tampa lyg didelė šeima.

Visos kavos pupelės, kurios patenka į Jūsų skrudyklą Florencijoje, yra išaugintos Jūsų gerai pažįstamuose ūkiuose. Kaip išsirenkate ūkininkus, su kuriais bendradarbiaujate?

 

Tik ragaudamas, kito kelio nėra. Kiekvienas regionas turi tipinį skonį, kurį formuoja aplinka ir dirvožemis. Trečiasis skonį lemiantis kriterijus – tai kavos pupelių augintojas. Kai kurie jų turi agronomus ir specifinių žinių, dalis jų viską daro savarankiškai, treti augina vos kelis medžius.

Visuomet ieškau unikalaus skonio kavos pupelių, esu geros kavos medžiotojas. Noriu pats mėgautis gera kava ir tokią pasiūlyti kitiems. Papasakosiu istoriją apie jau minėtą ūkininką, kurį atradau vienoje iš vietinių kavos augintojų parodų. Jo auginamos pupelės buvo labai aromatingos, tačiau tik atvykęs į jo ūkį supratau, koks jis skurdus.

Matydamas jo potencialą, susitariau su juo, kad kasmet įsigysiu penkis kavos pupelių maišus, už kuriuos mokėsiu penkiskart daugiau, nei moka masinės kavos gamybos rinka. Lygiai taip pat sutariau, kad šias kavos pupeles jis rinks tik sunokusias. Taigi šis ūkininkas kasmet parduoda 80 kavos pupelių maišų, iš kurių 75 atitenka masinei gamybai, o 5 – mano rūšinės kavos skrudyklai. Už penkis mano kavos maišus jis gauna tiek pat, kiek už pusę likusio derliaus, parduoto į masinę rinką.

„Visuomet ieškau unikalaus skonio kavos pupelių, esu geros kavos medžiotojas.“, - F.Sanapo

Taigi santykiai su ūkininkais yra abipusiai mainai – suteikiu jiems žinių, patariu, kaip pasiekti geresnės kokybės, už ją atitinkamai atlyginu. O augintojai, matydami visai kitokį požiūrį į jų produkciją, mokosi tos kokybės pasiekti. Masinė rinka iškreipė ne tik vartotojų, bet ir pirmosios grandies – žaliavos tiekėjų – sampratą.

 

Jūsų skrudyklos ir kavos barų pavadinimas „Ditta Artiginiale“ reiškia „Amatininko kompaniją“. Kas slepiasi po šiuo pavadinimu?

 

Mano noras nuolat tobulėti. Kai kavos bare ruošiu espreso, man nepakanka vien tik baristo žinių. Bendraudamas su klientais, pasitelkiu viską, ką žinau iš psichologijos, chemijos, biologijos, agronomijos ir kitų sričių. Kavos puodelis – atskira istorija, jei moki ją pasakoti. Nuolat mokausi šią istoriją pasakoti geriau. Tokį požiūrį į kavą rasite tik rūšinės kavos bare. Rūšinės kavos kultūra tuo ir žavi – ji leidžia prakalbinti žmones.

Kavos ekspertas pataria: 

Pirmas kavos ruošimo namuose žingsnis – rinktis šviežias kavos pupeles ir šviežiai jas malti. Geriau kavos pirkti tiek, kiek reikia vienai savaitei, o susimalti – namie arba mėgstamame kavos bare.

Antras žingsnis – kavą plikyti ne verdančiu, iki 90 laipsnių atvėsusiu vandeniu. Pakanka užvirus vandeniui luktelėti minutę.

Trečias žingsnis – tinkamai dozuoti ir tam prireiks maisto svarstyklių. Dviem žmonėms į vadinamąjį „French press“ aparatą pilti 24 g maltos kavos ir 380 g vandens. Užpylus vandeniu palaukti keturias minutes, nuspausti presą ir mėgautis kava!

Gedimino Gražio ir Ditta Artiginale archyvo nuotr.

susiję straipsniai

Rekomenduojame